La ristorazione veloce cresce e, insieme ai consumi, evolve anche nella gestione dei rifiuti. Oggi il comparto rappresenta circa l’11% della ristorazione commerciale in Italia e il 9% dei consumi fuori casa, secondo FIPE. In questo scenario, la carta – risorsa rinnovabile – si afferma come materiale chiave grazie alla sua riciclabilità e alla diffusione tra i prodotti di servizio: volumi significativi che possono essere recuperati, a patto di adottare comportamenti virtuosi, anche nella logistica della raccolta. A fotografare lo stato dell’arte è uno studio promosso da Comieco e realizzato da Ambiente Italia, che ha analizzato produzione e gestione dei rifiuti in sette ristoranti McDonald’s tra Milano, Baranzate, Parma, Perugia, Roma, Bari e Palermo. L’indagine ha analizzato il comportamento di circa 1.000 clienti osservando direttamente il conferimento e lo svuotamento dei vassoi nei contenitori per la raccolta differenziata e verificando l’effettiva destinazione dei materiali raccolti.
Nei ristoranti veloci l’84% dei rifiuti viene differenziato
“I dati mostrano come il sistema messo in campo nei ristoranti consenta performance superiori rispetto alla media italiana: l’84% dei rifiuti complessivi viene conferito nella raccolta differenziata, contro il 68% della raccolta urbana” – spiega Duccio Bianchi, Cofondatore di Ambiente Italia. “Anche il tasso di riciclo complessivo risulta più alto, attestandosi al 67% rispetto al 54% medio nazionale”.
Un risultato raggiunto grazie a un modello organizzativo basato su più punti di raccolta all’interno dei locali, segnaletica chiara e separazione dei flussi tra carta, plastica e metalli, vetro, organico e indifferenziato.
Gli errori dei clienti restano contenuti: solo un consumatore su dieci sbaglia il conferimento.
La carta guida la transizione ecologica
Elemento centrale che guida il buon riciclo è – come emerge dalla ricerca – il sempre maggiore utilizzo di materiali a base cellulosica. Secondo lo studio, oltre l’88% degli imballaggi e dei prodotti di servizio – tra tovaglioli, cannucce, tovagliette e contenitori – è realizzato in carta; di questi, quasi il 70% è monocellulosico mentre la restante parte è composta principalmente da carta con altri materiali, ma comunque altamente riciclabile.
“I dati confermano l’efficacia del modello: il tasso di riciclo degli imballaggi in carta analizzati nei ristoranti oggetto dell’indagine raggiunge l’87%, un risultato che dimostra quanto sia strategico continuare a investire su questo materiale rinnovabile, riciclabile e riciclato commenta Roberto Di Molfetta, Direttore Generale di Comieco. Per migliorare ancora, però, è fondamentale curare tutto il processo: dalla separazione del cliente alla gestione da parte del personale; dall’adeguata frequenza di ritiro del servizio di raccolta dei rifiuti al rafforzamento della logistica della raccolta. Aumentando così il recupero della carta e riducendo l’indifferenziato: il sistema della ristorazione veloce è potenzialmente in grado di arrivare ridurre il rifiuto indifferenziato a zero”.
Le criticità: attenzione in fase di svuotamento dei vassoi e diffusione del servizio di raccolta differenziata a tutta la rete della ristorazione informale
Nonostante i risultati positivi, lo studio evidenzia alcune aree di miglioramento. Serve innanzitutto maggiore attenzione nella separazione dei rifiuti: oggi circa il 14% dei materiali conferiti nella raccolta della carta andrebbe in realtà destinato ad altre frazioni. A questo si aggiunge una diffusione ancora non omogenea della raccolta differenziata sull’intero territorio nazionale, non sempre presente o correttamente applicata in tutti gli esercizi, mentre in molti comuni il servizio non è ancora adeguato, soprattutto per quanto riguarda la frequenza dei ritiri.
